Paupiettes von Seezunge auf einer Zitronen-Weißweinsauce, Tomaten Pilaf-Reis
Hergestellt von Alessandro Cipriano
Zutaten
Für 4 Portionen
8 Stück hautloses Seezungenfilet
Für die Füllung
- 120 g Seehechtfleisch
- 2 Handvoll frischer Spinat
- 1 gehackte Schalotte
- 120 g frische Pilze
- 1 EL Butter
- 2 TL Allzweckmehl
- 1 dl. Weißwein zum ablöschen
- 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
- Salz und Pfeffer
- 150 g Vollrahm
Pochier-Flüssigkeit und Sauce
- 5dl frische Fischbrühe oder aus dem Glas
- 1 TL Butter
- 1/2 gehackte Schalotte
- 1 dl des besten Weißweins, den Sie bekommen können
- 1/4 Tasse Vollrahm
- Beurre manié, um die Saucezu verdicken. Siehe rechte Seite!
- Salz, Pfeffer und ein wenig Limettensaft
Pilaf Reis Rezept
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 2 EL Butter
- 320 g Langkornreis
- 5 dl starker Gemüsebouillon
- 1 Lorbeerblatt
- 2 große Tomaten gehäutet und gewürfelt
Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Ofen auf ca. 150 ° C. Den Knoblauch schälen. Schalotten und Knoblauch in der Butter aufrühren.
Reis hinzufügen. Rühren, bis der Reis glasig wird. Dann das Tomatenmark hinzufügen und gut mischen. Die Hälfte der gewürfelten Tomaten dazugeben. Mit Brühe ablöschen und zum Kochen bringen. Fügen Sie das Lorbeerblatt hinzu. Im Ofen ca. 20 Minuten zugedeckt garen, bis der Reis fertig gekoch ist.
Alternative Methode: (Sie können auch den Reis auf dem Herd für 2 Minuten bedeckt kochen, dann stellen Sie den Reis beiseite und lassen ihn stehen. Vor dem Servieren den Lorbeer und den Knoblauch herausnehmen, mit einer Gabel lockern, würzen und mit etwas Butter verfeinern.
Die Butter in einer mittelgroßen Pfanne schmelzen. Schalotten, Spinat und Pilze gut dämpfen. Das Mehl dazugeben und gut vermischen. Mit dem Weißwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
Das Seehechtfleisch in kleinere Stücke schneiden. Dann alle Zutaten durch einenFleischwolfgeben oder sehr fein mit einem Mixer pürieren. Die Füllung sollte nicht zu flüssig sein. Sahne und Zitronensaft dazugeben. Abschmecken und im Kühlschrank für eine Stunde ruhen lassen. 
In der Zwischenzeit die Solefiets einzeln auf eine Arbeitsfläche legen und beidseitig mit Salz und weißem Pfeffer leicht würzen. Verteilen Sie die Füllung auf die Fischfilets. Beginnend mit dem dickeren Ende, rollen Sie jedes Filet. Legen Sie die Filetrollen auf einen Teller und legen Sie sie wieder in den Kühlschrank.
Beurre manié: Gut zu wissen: 50 g Mehlbutter reichen aus, um 500 ml Flüssigkeit zu binden.
Wie machen Sie beurre manié: Mehl und weiche Butter in ein Verhältnis von 1:1 in einen tiefen Teller geben und gründlich mit einer Gabel kneten. Die resultierende Masse zu einer kleinen Rolle formen, in Klebefolie verpacken und vor Gebrauch mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. Bei Bedarf eine Scheibe der kalten Mehlbutter schneiden, in die heiße Flüssigkeit rühren und zum Kochen bringen.
Zubereitung der Fische
Den Boden eines großen Topfes mit der Butter bürsten. Dann die gehackten Schalotten über die Butter streuen. Mit der Fischbrühe und dem Weißwein auffüllen. Limettensaft zugeben. Etwas mit Salz und Pfeffer würzen.
Die gerollten Filets in die Pochierflüssigkeit legen und die Pfanne bedecken. Etwa 18 bis 20 Minuten pochieren lassen, das heisst, nicht kochen lassen. Bis die Filets schön fest geworden sind.
Nehmen Sie nun einen flachen Spachtel, nehmen Sie den Fisch vorsichtig heraus und legen ihn am besten in eine frische Gratin-Form. Gießen Sie die Pochier-Flüssigkeit durch ein Sieb und entsorgen Sie den Inhalt des Siebs. Gießen Sie etwas von der Pochier-Flüssigkeit in die Gratin-Form, so dass die Fische nicht austrocknen. Mit Aluminiumfolie abdecken und in den Ofen stellen. Ein Teller mit Haushaltpapier auslegen; für später, damit sie den Fisch darauf abtropfen lassen können.
Nun lassen Sie die Fischbrühe reduzieren. Nun die Butter-Mehl-Mischung einrühren und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Buttermischung eingearbeitet und die Sauce verdickt ist.
Die Pfanne von der Hitze nehmen und den Limettensaft unterrühren. Die Sauce nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Servieren:
Die Teller vorwärmen. Richten Sie den Reis zuerst an. Den Reis in eine Form geben und fest drücken. Erst wenn der Reiskompakt ist, kann die Form gestürzt werden. Befeuchten Sie immer die Form mit Wasser, ist es einfacher zum stürzen. Ein paar Tomatenwürfel als Garnitur.
Legen Sie die Paupiette auf den mit Haushaltpapier ausgelegten Teller, um die überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Wiederholen Sie dies mit den restlichen Paupietten. Richten Sie die Roulade auf dem Teller an, geben Sie die Sauce über den Fisch und garnieren Sie mit etwas hausgemachtem Petersilienöl. Sofort servieren.
Bereit zum servieren, guten Appetit!
